perjantai 5. syyskuuta 2014

Omenasiiderin valmistus

Tässä on ”versio 2” ohje siitä miten siideriä valmistetaan Stenkullassa. Ohjeen ensimmäinen versio löytyy paremman puoliskon Aamu Omenatarhassa –blogista.


Tarvikkeet:
25L käymispönikkä elikkäs ”Poeka”
Viinihiivaa
Vesilukko (tulee yleensä pojan mukana)
Ominaispainomittari
Viinilappo
Korkituslaite
Kruunukorkkeja
Tyhjiä lasipulloja (0,33 tai 0,5 l)
Desinfiointiainetta puhdistukseen
”Suht reippaasti” omenoita
sokeria (jälkikäymiseen)


Siiderin valmistus alkaa sillä, että kerätään reipas satsi omenoita. Meidän tapauksessa kaksi aivan täyttä banaanilaatikkoa (banaanilaatikko vetää n. 20kg omenaa). Tarvittavien omenoiden määrä riippuu niiden kypsyydestä, eli hiukan raa'asta omenasta tulee enemmän mehua, kuin täysin kypsästä. Meillä tulee 40 kilon satsista n. 30litraa mehua, eli vähän jäi sellaisenaan juotavaksikin. Omenat viedään paikalliselle mehupuristamolle ja pyydetään että mehu tehdään raakana (siis omenatuoremehua). Mehustamot (ainakin meidän) tarjoaa myös mahdollisuuden. että mehu pastöroidaan, jolloin mehu säilyy kauemmin, mutta samalla siinä tuhoutuu bakteereita(?) joita tarvitaan käymisvaiheessa. Tai näin olen ainakin netistä antanut itseni ymmärtää. Enivei kun omenat on saatu mehuna takaisin, aletaan hommiin. Muista pestä ja desinfioida mehun kuljetukseen tarkoitetut pönikät kunnolla!

Ensimmäiseksi laitteet täytyy puhdistaa huolellisesti. Puhdistuksessa pitää muistaa kaksi vaihetta: pesu ja desinfiointi. Laitteittessa ei saa olla likaa, joten ensin käymisastia ja muut tarvikkeet pestään kunnolla astianpesuaineella, jotta kaikki irtolika saadaan pois. Pesun jälkeen tavarat huuhdellaan kunnolla, jotta kaikki pesuaine saadaan pois. Pesun jälkeen tehdään desinfiointi. Itse käytän nykyään desinfiointiin StarSan merkkistä desinfiointiainetta. Sen etuna on, että sitä ei tarvitse huuhdella pois, desinfiointiaika on lyhyt ja aine on hyvin riittoisaa. Ostin n. 4,5dl pullon ainetta n. puolitoista vuotta sitten ja sitä on jäljellä vielä n. 1/3. Desinfiointikertoja on tullut varmaan parikymmentä. Lisäksi se säilyy veteen sekoitettuna desinfiointiliuoksena hyvin, joten sitä voi säilyttää pidemmän aikaa ja käyttää kun on tarvis. Minulla on sitä aina suihkepullon verran kaapissa. Tuota ainetta saa ostettua kotioluttarvikkeisiin erikoistuneista kaupoista. Useimmista päivittäistavarakaupoista saa ostettua myös desinfiointiainetta, mutta se täytyy huuhdella vielä desinfioinnin jälkeen pois.

Pesun ja desinfioinnin jälkeen mehu kaadetaan ”poekaan”. Tässä vaiheessa mehun sokeripitoisuus on hyvä tarkastaa ominaispainomittarilla, jotta käymisen jälkeen saadaan laskettua se asian ydin eli alkoholiprosentti;). Parhaiten (ja infektioriskiä välttäen) ominaispaino tarkastetaan kaatamalla pieni annos mehua erilliseen mitta-astiaan, johon sitten ominaispainomittari laitetaan. Laita mittarin ilmoittama lukema talteen, sitä tarvitaan myöhemmin sekä tuon alkoholiprosentin laskemiseen, että käymisen loppuun menemisen tarkastamiseen.

Seuraavaksi sekaan laitetaan hiiva. Ensimmäisinä vuosina käytin kaupoista löytyviä viinin valmistuspakkauksia, joista käytin vain tuon hiivan. Viime vuonna käytin ensimmäistä kertaa kaikissa siiderierissä nestehiivoja, jotka tilasin Brewcatin verkkokaupasta. Nestehiivat ovat jonkin verran kalliimpia kuin kuivahiivat (joita viinipakkauksissa olevat hiivat ovat), mutta valikoima on laaja ja hiiva on varmasti tuoretta. Hiivan tuoreus vaikuttaa vahvasti siihen, miten hyvin se käyttää sokerin alkoholiksi. Omissa siidereissä käytin viime vuonna englantilaista siiderihiivaa sekä shampanjahiivaa. Tänä vuonna ostin noiden lisäksi yhden ”Sweet Mead/Cider” hiivan. Eri hiivalaadut tuottavat hieman (ja joskus, lajista riippuen, paljonkin) erilaisia makuja siideriin. En tässä lähde sen tarkemmin tuota hiivojen maailmoja avaamaan, siitä saisi kirjoitettua vaikka kuinka paljon. Lisätietoa löytyy runsaasti netistä. Kun hiiva on lisätty mehuun, laita kansi kiinni. Hiiva tarvitsee käymisen alkuvaiheessa myös tietyn määrän happea monistuakseen,  joten käymisastiaa on hyvä ravistaa muutama minuutti esim. sylissä (istu alas, ota käymisastia polvien päälle ja tee ”körö körö kirkkoon” lorua viitisen minuuttiaJ) . Ja hei, muista laittaa pieni pala Elmukelmua vesilukon reiän päälle ja sulje reikä peukalolla! Muuten tulee sotkuaJ Sen jälkeen laita vesilukko paikalleen, laita käymisastia mahdollisimman vedottomaan ja tasalämpöiseen paikkaan. Hyvä lämpötila on hiivasta riippuen n. 18-20 astetta. Hiivasta riippuen käymisen pitäisi alkaa eli ”Pojan pitäisi alkaa höpöttämään” noin vuorokaudessa.

Hiivasta, mehun sokerin määrästä ja lämpötilasta riippuen käyminen kestää vuorokaudesta noin viikkoon. Käymisen loppumisen huomaa siitä, että ”Pojan” vesilukon pulputustahti hiljenee pikkuhiljaa kunnes se lakkaa kokonaan. Käymisen päätyttyä annetaan siiderin (kyllä omenamehu on tässä vaiheessa muuttunut siideriksi) seistä paikallaan noin pari viikon verran, jotta hiiva ehtii laskeutua astian pohjalle. Itse pidän siideriä käymisastiassa noin kolme viikkoa. Toinen vaihtoehto on siirtää siideri n. viikon jälkeen uuteen käymisastiaan, kun hiivan primäärikäymisvaihe on ohi. Tämä nopeuttaa jonkin verran siiderin kirkastumista loppuvaiheessa kun iso osa hiivasta saadaan siirtovaiheessa jätettyä ensimmäiseen (primääri) käymisastiaan. Siirto kuitenkin edellyttää, että luotat omiin desinfiointitaitoihisiJ Siirto ei ole mitenkään pakollinen, siideri kyllä kirkastuu ilman sitäkin. Käymisen loppumisen voi vielä varmistaa ominaispainomittarilla. Mittarin lukeman pitäisi olla hyvin lähellä 1.000 arvoa. Meillä lukema mehussa on siinä 1.045 – 1.050 ja lukema käymisen jälkeen 1.000 – 1.002. Jos siiderin ominaispaino (eli lukema ilmoittaa sokerin määrän nesteessä) paljon päälle tuon 1.000 on mahdollisuus, että se ei ole vielä käynyt loppuun. Tässä tilanteessa jätä siideri vielä viikoksi käymisastiaan ja mittaa paino sitten uudelleen. Jos lukema ei viikon jälkeen ole muuttunut on käyminen loppunut. Käymisen kanssa ei kannata kiirehtiä, sillä jos pullotat siiderin ennen kuin käyminen on loppunut, voi pulloihin kerääntyä liikaa painetta ja pullot voivat räjähtää. Sitä sotkua kannattaa välttää ja olla siis kärsivällinenJ

Tämän jälkeen vaihtoehtoja on kaksi (tai kolme jos janottaa oikein tuhottomasti). Vaihtoehto yksi: siiderin voi pullottaa saman tien, jolloin siitä tulee ns. still cider (tai farmhouse tai farmstyle) eli siihen ei muodostu kuplia. Vaihtoehto kaksi on keittää 3dl vettä ja sulattaa siihen n. 2dl fariinisokeria tai hunajaa. Tämä seos kaadetaan tyhjään (desinfioituun) astiaan ja lapotaan siideri käymisastiasta sen päälle. Siideriä voi sitten varovasti hämmentää. 2. vaihtoehdossa siiderissä olevat hiivan jämät kuluttavat lisätyn sokerin pullossa ja siideriin saadaan kivasti kuplia. Tämän jälkeen siiderin voi pullottaa. Muista pestä ja desinfioida pullot samaan tapaan kuin käymisastiat!

Pullotuksen jälkeen siiderin on hyvä kypsyä pari kuukautta esim. kellarissa, jolloin siiderissä vielä oleva hiiva laskeutuu pullon pohjalle ja siideri kirkastuu. Jos teet vaihtoehto kahden mukaan ja lisäät sokeria pullotusvaiheessa, pidä pullot pari viikkoa huoneenlämmössä, jotta hiiva ehtii käyttää sokerin ja muodostaa hiilihapot. Jos käytät perinteistä siiderihiivaa, on sitä syytä kypsyttää pullossa vähintään kuukausi. Hiiva tuottaa käymisen sivutuotteena rikkiä ja se poistuu pullokypsytyksessä n. kahdessa-kolmessa viikossa.

Niin ja siiderin valmistuksessa voi fiilistellä (tai hifistellä, miten sen vain haluaa sanoaJ) lisäämällä käymisastiaan pääkäymisen jälkeen (eli kun vesilukon pulputus on vähentynyt huomattavasti tai jopa loppunut) erilaisia mausteita. Me olemme kuivahumaloineet siideriä humalapelleteillä (humalaa saa tilattua nettikaupoista, meillä sitä on nykyään pakastimessa aina kotioluen valmistuksen myötä), vaniljatangoilla, kanelitangoilla ja tähtianiksella. Tuo kuivahumaloitu siideri oli aivan mahtavaa.

Jos haluat kuivahumaloida tai kuivamaustaa siideriä, niin muista tarvikkeiden desinfiointi. Humala tai mausteet kannattaa lisätä erillisessä ”verkkosukassa”, joka on desinfioitu esim. keittämällä se. Humala tai mausteet laitetaan ”sukkaan” ja suljettu sukka laitetaan noin 3-5 päiväksi käymisastiaan siiderin sekaan.

Hyviä siideri hetkiä!